20 novembre 2007
Gnocchi niçois
Pour 4 personnes :
1kg pommes de terre
250g de farine
2 jaunes d’oeuf
80g de fromage sec râpé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre
Laver les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 45 minutes.
Les éplucher et les écraser en purée.
Ajouter la farine, les jaunes d'oeufs, l’huile d’olive et le poivre en mélangeant.
Placer un peu de cette pâte sur une planche farinée, la rouler à la main pour former un rouleau d’environ 1cm de diamètre.
Découper des rouleaux de 2 cm de long et les rouler sur une fourchette pour les former.
Cuire les gnocchis en les plongeant dans de l’eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent en surface.
Ce féculent accompagne traditionnellement la Daube Niçoise.
16 novembre 2007
Chaussons Coca
6 poivrons rouges
1 oignon jaune
3 tomates pelées
Huile d'olive
1 jaune d'oeuf
1 pâte feuilletée
Dans une poêle, faire revenir l'oignon avec l'huile d'olive à feu moyen.
Ajouter les poivrons découpés en lamelles
Ajouter les tomates pelées, sans leur jus.
Couvrir et laisser cuire 20mn à feu moyen en remuant régulièrement.
Découvrir et laisser cuire encore une vingtaine de minutes pour faire réduire et éliminer l'eau.
Préchauffez votre four à 220°.
Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail, découper des disques de pâte à l'aide d'une petite tasse à café.
Déposer une cuillère bombée à café de votre mélange sur les disques pâte, refermer les disques de pâte en les collant à l'aide d'un jaune d'oeuf.
Faites cuire 30mn au four à 220° sur une plaque de cuisson légèrment farinée.
Servez tiède ou froid.
La socca
La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. Une fois refroidie, elle se solidifie et, de par sa nature un peu grasse, perd ses qualités gustatives.
C'est pourquoi, lorsqu'elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible. C'est aussi parce qu'elle se déguste très fraîche que seuls les vendeurs ayant un débit suffisant proposent une socca savoureuse. Dans ces endroits réputés, à Nice, aux heures de pointe, on trouve alors souvent plusieurs personnes faisant la queue, attendant la prochaine fournée, parfois déjà entièrement commandée. Le vendeur annonce alors le temps d'attente aux nouveaux arrivants.
La galette est généralement découpée par le serveur en six à huit parts. Elle est servie sur place dans de petites assiettes et, à emporter, dans du papier alimentaire ou une boîte en carton.
250 g de farine de pois chiches
50 cl d'eau
froide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Verser l'eau dans un saladier.
Mélanger au fouet la farine de
pois chiches, l'huile et une cuillère à café de sel.
Battre jusqu'à
ce que le mélange soit lisse.
Faire chauffer une poêlle anti-adhésive sur feu vif.
Huiler légérement à l'huile d'olive.
Verser une bonne louche de pâte dans la poêlle (la socca se doit d'être un peu épaisse).
Retourner la socca de façon à ce qu'elle soit bien dorée sur chaque face.
Déguster bien chaud, salé et bien poivré.
Les panisses
Pour 6 personnes
150 g de farine de pois chiche tamisée
75 g de farine de blé
1 litre d'eau
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Huile de friture
1 cuillère à soupe de sel fin
Bien tamiser la farine de pois chiche dans un saladier.
Versez l'eau froide lentement en mélangeant régulièrement.
Ajouter le sel, l'huile puis continuer à verser l'eau.
Verser la préparation dans une casserole.
Cuire à feu moyen tout en tournant le mélange jusqu'à ce qu'il devienne épais.
Verser environ 1 cm de pâte dans des assiettes creuses et laisser refroidir environ 8 heures avant de les démouler :
Faire frire à la poêle, les panisses démoulées et coupées en tranches.
14 novembre 2007
C'est Jamie qui le dit !
Jaimie Oliver C'est ce jeune et charmant chef anglais "in the wind". Je ne sais pas pour vous, mais personnellement l'écouter nous détailler ses recettes me plonge dans une concupiscence gastronmico-sensuelle...
Il est passionné cet homme là, c'est rien de le dire. Et comme moi, il aime beaucoup la cuisine du bassin méditéranéen (Italie...). Qui a dit qu'on n'entendait rien à la bonne cuisine chez nos voisins d'outre Manche ?
Voici une recette inspirée de sa Pasta peperonata :
2 poivrons rouges, épluchés et découpés en lamelles
2 poivrons jaunes, épluchés et découpés en lamelles
2 oignons rouges épluchés et finement découpés
2 gousses d'ail écrasées
2 poignées de persil plat finement hachées
2 cuillères à café de vinaigre balsamic
2 poignées de Parmesan rapé
2 cuillères à soupe de mascarpone
500 gr de Penne
Huile d'olive
Sel
Poivre
Dans une poêle sur feux moyen, faire fondre les poivrons dans de l'huile d'olive.
Ajouter les oignons et laisser cuire encore 20 minutes.
Ajouter l'ail, le persil, le vinaigre et remuer constament pendant environ 3 minutes.
Ajouter le parmesan rapé et le mascaprone et baisser le feu au minimum.
Faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l'emballage.
Mélanger bien les pâtes cuite "al dente" avec la sauce et les servir dans un plat parsmer de parmesan en copeaux, de quelques feuilles de persil plat et d'un filet d'huile d'olive.
Gratin de courge du côté du pays de Nice
Pour 6 personnes :
1 kg de courge épluchée et découpée.
100 gr de riz cuit et égouté
200 gr de chair à saucisse
2 oignons jaunes
2 gros oeufs
1 bonne poignée de persil frais
50 gr de fromage rapé (type Gruyère)
Thym
Huile d'olive
Chapelure
Sel
Poivre
Faire cuire la courge dans de l'eau salée bouillante avec une branche de thym. (Environ 25 minutes)
L'écraser grossièrement à la fourchette ou au presse purée.
Faire blondir les oignons dans un poêle avec un filet d'huile d'olive, ajouter la char à saucisse, le thym, le persil haché, le sel et le poivre.
Mélanger la courge écrasée et la préparation de viande avec le riz cuit et le fromage rapé.
Verser la farce dans un plat à gratin.
Saupoudrer de chapelure, verser un filet d'huile d'olive.
Enfourner dans un four chaud à 200° une vingtaine de minutes.
09 novembre 2007
Involtini d'aubergine
Pour 6 involtini :
1 belle aubergine violette
6 tranche de pancetta (ou de votre jambon cru préfèré.)
6 tranches de mozzarella
6 grandes feuilles de basilic frais
Sauce Marinara
Découper l'aubergines en 6 tranches relativement fines dans le sens de la longueur.
Les plonger dans de l'eau bouillante environ 5 minutes.
Disposer sur les tranches d'aubergine la pancetta, la feuille de basilic et la rondelle de mozarella.
Piquer avec de petits pics en bois.
Napper de sauce Marinara.
Enfourner dans un four à 210° pour 20 à 30 minutes.
08 novembre 2007
Sauce Marinara
4 belles tomates bien mûres
2 belles gousses d'ail
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'origan
1 poignée de feuille de basilic frais
Sel
Poivre
Retirer la peau des tomates après les avoir plongées quelques secondes dans de l'eau bouillante.
Les découper en petits dès.
Verser l'huile d'olive et l'ail écrasé dans un fait tout sur feu vif, y ajouter les tomates.
Ajouter un fond de verre d'eau. Puis le basilic, l'oregan, le sel et le poivre.
Porter à ébulition, puis baisser à feux doux et laisser mijoter environ 30 minutes.
22 octobre 2007
La Daube, qui sent bon, elle !
Pour 6 personnes :
2 Kg de boeuf à braiser (paleron, gite... viande "gélatineuse" et tendre.)
3 oignons
6 carottes
1 kg de tomates
1 bouquet de persil
6 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 bouteille de bon vin rouge de provence
100gr de beurre
1 carré de chocolat noir
Couper la viande en gros dés la saler et poivrer.
Verser la bouteille de vin rouge dans un grand saladier,
Ajouter un bouquet garni et faire tremper la viande pendant 24 heures.
Au bout de 24 h Retirer et jeter le bouquet garni.
Egouter la viande, conserver un verre de marinade.
Faire revenir les morceaux de viande avec le beurre
et réserver dans une cocotte de grande taille.
Faire revenir également au beurre les oignons et les tomates coupés en quartiers,
les carottes coupées en rondelles, l'ail écrasé, en ajoutant également le bouquet de pêrsil.
Faire mijoter la viande 10 mn, et rajouter le contenu de la seconde cocotte.
Mélanger soigneusement le tout, rajouter un verre de vin de la marinade, et 2 cuillères de vinaigre et le carré de chocolat noir.
Faire mijoter encore 15 mn.
Réduire le feu au minimum, et laisser cuire 3 h minimum.
Servir avec des gnocchi ou spaghetti.
Les ravis au lit Niçois
Je le clame en toute objectivité : Les ravioli à la daube, ou ravioli niçois sont les meilleurs du monde, et de loin !
Confectionnés avec les restes de daube et des blettes finement hachées, servis nature au beurre, avec du parmesan, à la sauce tomate ou à la sauce daube, c'est un vrai régal !!
Pour 8 personnes :
Pâte :
- 800 g de farine
- 4 oeufs
- 30 g de sel
- 0,15 l d'eau (selon besoin)
- 0,02 l à 0,03 l d'huile d'olive (facultatif)
Farce :
- 800 g de daube de boeuf
- 1,5 kg de vert de blette
- 3 oeufs
- 200 g de fromage sec râpé : fromage de vache de montagne, parmesan ou sbrinz sel fin, poivre du moulin
Préparation de la pâte :
Mettre la farine sur le plan de travail, y faire un puits et y ajouter les oeufs, le sel, une tasse à café d'eau (0,15 l), mélanger le tout. Si besoin est incorporer de l'eau au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène, ferme et souple (ne doit pas coller au rouleau) et la laisser reposer pendant la confection de la farce.
La Farce :
Hacher la daube de boeuf, le vert de blette préalablement blanchi et
mélanger avec les oeufs, le sel fin et le poivre. Si la farce semble un
peu sèche, rajouter une cuillerée de jus de daube.
Etendre la pâte jusqu'à ce qu' elle soit la plus fine possible. Sur la
feuille de pâte obtenue, à 5 centimètres du bord supérieur, déposer une
rangée de petits tas de farce (quantité équivalente à une cuillère à
café) à intervalle régulier (2 centimètres). Rabattre le bord supérieur
de la pâte sur la rangée de petits tas et faire adhérer les deux
abaisses entre les petits tas de farce par une légère pression du bout
des doigts.
Avec une roulette à pâtisserie, découper les raviolis ainsi formés,
bien les fariner et les réserver sur une planche. Au moment de servir,
les faire glisser délicatement dans une marmite d'eau bouillante (6 à 7
litres) salée et les laisser cuire 10 à 12 mn, les retirer de l'eau
avec une écumoire.
Servir les raviolis avec la sauce de daube et du fromage râpé.