Royal, le couscous !

Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, d'origine Berbère, populaire dans de nombreux pays. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé « marka ».

Les français  l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie . Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français.

Le couscous est généralement cuisiné dans un couscousier. C'est aussi un plat de fête. Il existe plusieurs recettes pour agrémenter cette graine, néanmoins la cuisson de la semoule à la vapeur d'un bouillon reste le principe constant.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent.

Au Maroc, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.

Le couscous est accompagné traditionnellement de « marka », sorte de bouillon de légumes. On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du lait caillé appelé « lben ».

Le « masfouf » est un couscous sucré accompagné de raisins de Corinthe.

Le couscous barbouche est un plat typique oranais, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des oeufs durs.

Le couscous au mérou est un couscous au poisson typiquement tunisien tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de boeuf.

Il existe une variante de couscous avec des graines de blé d'une taille plus importante : le « haïch ». Au Brésil il y a une variation faite avec noix de coco.

Le couscous au beurre est la variante sucrée du couscous. Il est de coutume de le consommer au dîner. Il est en général sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes.

C'est le plus complet niveau viandes. Mais vous pouvez moduler selon vos goûts, envies ...

Pour 6 personnes :

- 1 kg de couscous fin (c’est le meilleur)
- 3 souris d’agneau
- 3 cuisses de poulet coupées en 2
- 6 Merguez
- 6 brochettes de bœuf ou boulettes orientales (ou les deux).
- 6 carottes
- 6 navets
- 4 belles courgettes
- 1 bocal de pois chiches
- 4 belles tomates bien mûres
- 6 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 oignons jaunes
- 4 gousses d’ail dégermées
- Huile d'olive
- Beurre
- Raisins secs (optionnels)
- Epices RAS EL HANOUT rouge.
- Cumin
- Coriandre fraiche
- Un tube de Harissa.
- Sel
- (Eau bouillante à rajouter en cours de cuisson)

Faire revenir (juste dorées) les viandes (agneau et poulet) dans un fait tout. Avec les oignons émincés et l'ail haché.
Mettre le poulet et l’agneau dans un grand fait tout (avec le jus de cuisson oignons + ail revenus avec la viande), couvrir d’eau, ajouter les tomates pelées et coupées en petits dés et le concentré de tomates et 3 cuillère à café de ras El Hanout et une pincée cumin. Laisser mijoter à feux très doux environ 1 heure.

Préparer la graine de couscous.
Dans une grand saladier, verser 1 kg de couscous, arroser d'huile d'olive, et rouler le couscous avec la paume de la main.
Rajouter 2 verres d'eau très chaude et continuer à rouler afin d'assécher les graines de couscous.

Dans le couscoussier verser 2 litres d'eau. La faire bouillir, rajouter encore 3 cuillères à café de ras el hanout, 1 cuillère à café de cumin et une petite poignée de sel. Puis ajouter les légumes par étape afin que la cuisson soit parfaite.
Les carottes en premier. Ensuite les navets et les pois chiches et en dernier les courgettes. Ajouter la coriandre ciselée grossièrement.
Arrêter la cuisson quand les légumes sont cuits et encore légèrement fermes.

Graisser le couscoussier et placer les graines dans le panier au-dessus du bouillon de légumes pour les faire gonfler. A la première vapeur les remettre dans le saladier, les retravailler comme la première fois, cette opération doit être effectuée 3 fois.

A la dernière cuisson du couscous, ajouter une poignée de raisins secs au milieu du couscous afin qu'ils soient moelleux.

Au moment de le rouler dans le saladier, ajouter 120 g environ de beurre en morceaux. Le couscous doit se détacher, être aéré et bien gonflé.

Dès que les viandes sont cuites, les remettre dans le bouillon de légumes. Avec le bouillon de cuisson de la viande.
Faire griller à la poêle ou au grill les merguez et les brochettes.
Faire revenir les boulettes orientales.
Une fois cuites ajouter les merguez, boulettes et brochettes dans le couscoussier pour quelques minutes.

Séparer les viandes des légumes, disposer dans des plats creux.
Mettre les graines de couscous dans un autre plat cruex ou un saladier.
Avec une ou deux louches de bouillon, préparer une sauce piquante (ajouter une cuillère à soupe de Harissa.)
Mettre le reste du bouillon dans une saucière pour arroser le couscous.
A boire avec un Sidibrahim, ou un Listel...